醴陵蒸草鱼

编辑:优游网互动百科 时间:2019-11-18 14:41:47
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醴陵蒸草鱼是一道色香味俱全的汉族名菜,属于湘菜系醴陵菜的代表菜品也是最常见菜品,食材简单易得,做法也不复杂,但出自不同人之手味道绝不相同,与醴陵炒粉一道既是醴陵厨艺人高超的烹饪技术的菜品代表,也是醴陵人巧手办事、化平淡为神奇的精明特质的体现。醴陵人居家吃鱼多用腌制,醴陵蒸草鱼也叫做伏鱼,或叫鱼,口味香醇。常选用新鲜的鱼块,打上花刀,微盐腌制,洒干辣椒粉、蘸酱油、添豆鼓、排姜片、撒葱白和味精,淋上醴陵特有山茶油放于锅中蒸煮一刻钟。
中文名
醴陵蒸草鱼
英文名
Liling steamed Grass Carp
主要食材
鱼,辣椒粉,豆鼓,
酱油,姜片,葱白,
分    类
湘菜,醴陵菜,
口    味
肉质紧致、鲜嫩、咸香辣,五味和谐
其他做法
伏鱼、醡鱼
菜品评价
食材简单,味道独特
文化底蕴
醴陵人巧手办事的精明特质

醴陵蒸草鱼菜品特色

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醴陵蒸草鱼用料简单讲究,味道柔和,回味悠长。主料选用3-4斤重的草鱼,将草鱼一劈两半,刮净鱼腹内黑色粘膜,切成三段,用盐腌制(也可用醋腌),蒸出来的鱼肉有一种甜味。醴陵蒸草鱼肉质紧凑、鲜、嫩、咸、香、辣五味和谐,口感清爽[1] 

醴陵蒸草鱼烹调方法

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醴陵蒸草鱼关键在原材料,鱼的肉质很重要,以2-4斤吃草塘鱼最好,肉鲜嫩且蒸出来汤略带甜味。鱼杀后为防止鲜味丧失,避免水洗,直接腌制。用盐的少许,腌制时间几分钟足够。盐太少或者腌制时间不够,蒸出来的鱼肉散的,不好吃。盐太多或者腌制时间太长,蒸出来的鱼肉则太紧和死,也不好吃。这些没有一个标量,主要靠经验把握。用盐腌制后还可以通体抹下油,这样更入味。蒸草鱼味精可以稍微多放点,味道更鲜香。接下最关键的就是火候和时间了。时间不够,鱼是生的,茶油、酱油、辣椒、盐等味道进入鱼肉不够彻底。时间长了,鱼肉又老了,如同嚼木头一般。上佳的蒸草鱼一出锅,首先是一股山茶油香扑鼻而来,然后是老辣椒香,豆鼓香,鱼香,姜香,葱香。夹一筷子鱼肉,就着油汁一醮,“鲜香咸辣”全在其中[2] 

醴陵蒸草鱼演变创新

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以上是蒸草鱼的传统做法,随着时代进步,蒸草鱼也变异出数种新蒸法出来。较有代表是一是小茶园的蒸草鱼,用2-3斤的全鱼来蒸,不切块,蒸出来鲜嫩恰到好处,那味道是一绝。另一种方法与传统蒸法没有大的差别,只是使用的辣椒为蒸鱼头的那种小米辣,蒸出来倒是也有一番风味[2] 
参考资料
词条标签:
食品 菜品